Grand Épeautre

Triticum spelta

L'épeautre (Triticum spelta) ou Grand Epeautre, appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle « glume et glumelle sur un blé » lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition à l'Engrain ou « petit épeautre », (Triticum Monococum) ;

Le Grand épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta.

Panifiable, il fait partie des végétaux comestibles, comportant des protéines complètes, surtout s'il s'agit de variétés anciennes, assurant ainsi à eux seuls l'apport de tous les acides aminés essentiels pour l'homme. Le taux de lysine reste cependant généralement très moyen bien que supérieur à celui du blé.

Du point de vue diététique, en dépit d'un rendement moins élevé et, malgré un prix plus élevé, le Grand épeautre pourrait être jugé plus intéressant que le blé, mais moins que l'engrain.

Le Grand épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. À la sortie de la moissonneuse-batteuse, on récupère un mélange d'épillets et de grains vêtus. Ceux-ci doivent donc être débarrassés des balles (glumes et glumelles) avant mouture. Cette opération est appelée décorticage. La farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Culture associée avec lentillons

Le semis des 2 plantes intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait avec les grains vêtus et les lentillons après triage. Le Grand épeautre est robuste, il talle bien, il est relativement résistant au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut éventuellement se passer d'engrais (symbiose avec le lentillon qui est une légumineuse) et de produits phytosanitaires (couverture du sol grâce à l'association des deux culture). La moisson des deux cultures se fait en même temps l'été suivant, à peu près à la même époque que le blé tendre

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales comme l'orge, le riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial. Cet inconvénient, qui s'ajoute au rendement modéré de cette culture, explique que, le plus souvent, l'épeautre a été remplacé par le seigle depuis le haut Moyen Âge

Les deux cultures sont séparées par triage mécanique, avec les déchets.

les lentillons sont parfois séchés et nécessitent finalement un triage optique.